En alguna reunión de un viernes por la noche; en uno de esos despertares sociales que sobran y tanto añoramos recién llega el fin de semana, en los que una copita de vino y un buen bocadillo no pueden faltar. Un grupo de amigos y yo tuvimos la grandiosa idea de intentar concretar cual era hasta el momento, según nosotros, mejor restaurante; si Biko de Mikel Alonso y Bruno Oteiza o Pujol de Enrique Olvera.
Después de exponer diversos puntos de vista, opiniones y experiencias no lográbamos ponernos de acuerdo y llegar a una conclusión unánime. Para esos días nuestra única referencia eran los resultados de la lista de los 50 mejores restaurantes de St. Pellegrino publicada en 2011 en donde Biko estaba posicionado en el lugar No. 31 y Pujol en el No.49. Con una diferencia de 18 peldaños entre sí.
Para los que no han tenido la oportunidad de escuchar acerca de esta lista, me explico: dentro del mundo de la gastronomía es lo equivalente a la entrega de los Oscares; en donde año con año se reconoce el esfuerzo y grandeza de los 50 mejores restaurantes del mundo.
La verdad es que tomando como fundamento principal dicha lista, no había mucho que discutir. El vencedor tendría que ser una cuestión evidente. Sin embargo, unos días antes me había tomado la tarea de ir a conocer ese afamadísimo lugar llamado Biko; en donde la gastronomía española, la sobriedad del espacio y lo vanguardista de las técnicas utilizadas no dejaban de generar sorpresa y robar sonrisas en sus comensales. Sin duda alguna, uno de los mejores.
No puedo negar que el lugar me impactó, la excesiva sobriedad me hace pensar que el punto focal, para sus creadores, ante todo debe de ser la comida y que por ningún motivo la atención de uno tendría que ser alejada de ésta.
Un excelente servicio, buen recibimiento, atención personalizada y dominio de los platillos es algo que pude reconocer de su flotilla. El momento de pedir el vino llega y una lluvia de recomendaciones por parte del sommelier abundan. Tomando en cuenta el lugar de origen, estilo y claro, presupuesto tomo mi decisión. Una botella de vino blanco español sería el anfitrión de la noche.
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| Tortillas de Patatas y Arena de Arroz |
Por cortesía del chef una pequeña crema de calabaza llega a la mesa, seguida de una serie de encantadoras tortillas de patatas soportadas por una delicada arena de arroz. Analizando el menú me decido y tomo como plato fuerte un róbalo bañado en salsa de cilantro acompañado de una peculiar flor de alcachofa pigmentada en betabel. Para cerrar con broche de oro dos postres: uno a base de chocolate y el otro una excelente representación de diversos manjares mexicanos.
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| Postre de Chocolate |
Habiendo disfrutado del espectáculo ¿cuál sería la conclusión de la noche?
Pues nada más y nada menos que el siguiente: lugar sobrio pero agradable, excelente servicio, una interesante propuesta el menú.. PERO.. Si, un sólo 'pero' tengo. No fui completamente feliz con la ejecución de cada uno de los platillos. Puntos de cocción, texturas, frituras mal logradas, temperaturas un tanto bajas. En fin, una serie de detalles que en un inicio no esperaría de uno de los mejores 50 restaurantes del mundo. Definitivamente se que pudo haber sido el día, la hora, el platillo. Tal vez, un pequeño frijolito negro dentro del saco de arroz. Eso quiero pensar. Fui feliz pero no tanto.
Con base en dicha experiencia fue que me aferré a revocar la unanimidad de la decisión de nombrar como #1 a Biko.
Por otro lado, hablando de la experiencia de ser comensal en Pujol la historia resulta ser otra. Al igual que su hermano mayor, Biko, el lugar ostenta una sobriedad que impacta a primera vista. Sin embargo, con un estilo diferente. Uno que otro, muy discreto, muy estudiado detalle en la decoración deja notar las raíces mexicanas del lugar. El servicio impecable, siempre a tiempo, siempre preciso, con buenas recomendaciones de por medio.
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| Taco de Chicharrón de Queso |
En esta ocasión opté por tomar el menú degustación de tierra; el cual constaba de 9 tiempos. Todos pequeñas porciones excelentemente ejecutadas, con una destacable maestría en cuanto a la mezcla de sabores. Todos sutiles, todos perceptibles. Cada elemento dentro del plato, tendría en algún momento de la degustación sus 5 segundos de protagonismo. Ninguno sería opacado por el otro. Las recetas, inspiradas en comida meramente callejera mexicana llevada a un nivel de perfección admirable. De principio a fin, en ningún momento me dejé de sorprender. UN sólo detalle, las aguas frescas. Interesantes propuestas, sin embargo, la palabra 'perfección' no sería su principal calificativo, a diferencia de el total de los alimentos, en donde sin dura lo es.
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| Tamal de Tuétano y Chipilín |
Ambas propuestas una obra de arte; las dos impactantes, las dos vanguardistas y sumamente asombrosas. El trabajo en equipo y la disciplina resultan ingredientes obvios en la receta del éxito del dúo dinámico. Una nueva era para el mundo restaurantero en México sin duda nos depara.
Al final de la reunión, no logré hacer cambiar de parecer al resto del grupo y decidieron apegarse a lo que la buena lista de St. Pellegrino dictaba. Unos días después, justo en el momento en que fue revelada la lista para el año 2012 les hice llegar a todos y cada uno de ellos los nuevos resultados. Biko había descendido al lugar No.38 y Pujol ascendido al No.36 . Coincidencia? No lo creo, lo que si me pasó por la mente fue que no podía existir mejor prueba de que DEFINITIVAMENTE debería de formar parte del consejo calificador de dicha lista. :D
Acaso no coinciden conmigo??
